İnsanlığa faydalılığı açısından buğday değerlendirildiğinde;
-Tarımı, muhafazası ve işlenmesi kolay
-Ucuza mal edilen
-Çok geniş bir coğrafyada üretilebilen
-Beslenme açısından kısmen tam biyoloji değerde proteinlere sahip
-Tüketimi tercih edilen, en uygun enerji kaynağı olan ve kabarabilen ekmek verme şansı olan tek tahıl çeşididir.
Dünya nüfusunun %20 si, ülkemizin %50 si enerji ihtiyacını buğday ve ürünlerinden sağlamaktadır.
Buğday temel gıda maddesi olarak mısırdan sonra en çok tüketilen tahıl çeşididir. Dünya üretimi 776 milyon ton(2020/21 üretim sezonu) olup ülkemiz yıllık ortalama 20 milyon ile sıralamada ilk 10 içerisindedir. Dünya buğday ihracatının %3,3 ünü ülkemiz tarafından sağlanırken, ihraç ettiğimiz tonajdan daha yüksek oranda da yurt dışından ithal ediyoruz, %4,7. (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı verisidir)
Buğday tanesi 3 ana bölümden oluşur.
Endosperm ; tahıl tanesinin yaklaşık %81-85 ini oluşturur. (Nişasta, protein ve bazı B grubu vitaminler)
Kepek ; tahıl tanesinin yaklaşık %7-12 sini oluşturan, çok katmanlı dış kabuktur. Bu kısım tahıl tanesinin korunmasında görevlidir. (Posa, mineraller(kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, demir), B grubu vitaminler(tiamin, niasin, riboflavivn, pantotenik asit) ve fitokimyasallar)
Rüşeym ; tahıl tanesinin %2-4 ünü oluşturur. Taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür. (B vitaminleri, E vitamini, mineraller(kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, sodyum ve demir), fitokimyasallar, antioksidanlar ve doymamış yağlar)
Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kabuk(kepek) ve öz kısmından ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olur. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir.
Geçmiş dönemlerde ekmekler 80 randımanlı undan yapılıyordu. Bu ekmeklerin hem fiyatlı daha düşüktü hem de daha doyurucu olurdu. Biraz daha netleştirmek gerekirse, bugün 5 ekmek tüken 5 kişilik bir aileye, o zaman 3 ekmek yetiyordu.
Bugün börek, baklava gibi gıdalar 50 randımanlı undan yapılarak buğday ununun yarısı kepeğe ayrılıyor. Yediğimiz beyaz ekmek ise 60 randımanlı undan yapılıyor ve %40 ı kepeğe ayrılıyor. 80 randımanlı ekmekte %20 si kepeğe ayrılırdı.
Bugünkü 60 randımanlı ekmek daha çok nişasta içerdiğinden hem doyurucu özelliği düşük hem de glisemik indeksi yüksek. Bu da doyma hissini azaltıp açlık hissini arttırıyor, dolayısı ile ekmek tüketimimiz artıyor. Burada tabi ki bir arz talep dengesi söz konusu, zaman içinde damak tadına alıştığımız beyaz ekmek tüketiminin artmasına bir sebep.
Eski dönemlerde 80 randımanlı undan üretilip tüketilen ekmek ya da benzeri gıda kullanımına geri dönmemiz durumunda bugünkü kullanım tonajları üzerinden yaklaşık 4 milyon ton civarında daha az buğdaya ihtiyaç olacak. Dolayısı ile buğday ithalatı azalacak, hem ekmek daha ucuzlayacak hem de çok daha sağlıklı ekmek tüketmiş olacağız.
